Por Francisco Ramos Aguirre
Respecto al estado de la cuestión sobre la coquinaria tamaulipeca, es necesario señalar que hace algunos años, esta expresión cultural estuvo literalmente marginada como objeto de estudio historiográfico. En este sentido, las publicaciones sobre el tema han sido escasas y relativamente de reciente aparición. En 1957, la gastrónoma hidrocálida Josefina Velázquez de León (1889-1968) publicó el libro Cocina Tamaulipeca del cual tenemos poca información sobre las fuentes que conformaron este volumen.
Sabemos que se trata de una «Selección de recetas de Cocina Regional, recopilaldas por un grupo de Sras. y Sritas. de la ciudad de Tampico y diferentes regiones del Estado de Tamaulipas.» Vale decir que el proyecto de este recetario, es producto del interés de un grupo de damas católicas encabezadas por el obispo Enresto Corripio Ahumada. También es necesario señalar que para el disfrute de la buena mesa, dicho texto pone especial énfasis en platillos relacionados con la costa del golfo del noreste mexicano:
Dios con su mano amorosa, nos reparte sin desdoros,
algodón en Matamoros, petróleo y gas en Reynosa,
ciudad rica y amorosa es Tampico, cual edén,
tiene el mar como sostén…¡y vamos siempre adelante
con las cañas en el Mante y el Victoria el henequén!
Entre otras aportaciones sobre el patrimonio cultural tamaulipeco, vale la pena citar a Enrique Job y su libro Cazando en México (1964) donde reseña, enmarcados en la atmósfera de la cacería, algunos platillos tradicionales rurales a base de maíz y carne originarios de Padilla, Jiménez y Soto la Marina. En 1967, un grupo de damas pertenecientes a la Sociedad de Padres de Familia del Colegio La Salle de Ciudad Victoria, editaron dos tomos de un recetario de comida de esta localidad. Entre quienes aportaron rescetas figuran Coty Villegas de Bello, Mary Assad de Torres, Magdalena Saldívar Morales y Silvia Montelongo de Calanda. Los patrocinadores que aportaron recursos para la edición fueron Banco Regional del Norte, Coca-Cola y Agencia Carta Blanca.
Hasta ese momento, la mayoría de las publicaciones para difundir recetas de la cocina de la capital tamaulipeca, eran modestas y reducido tiraje. Por ejemplo una de ellas, se relaciona con un recetario familiar, probablemente impreso en mimeógrafo. La edición de media carta, se realizó en 1981 dentro de las actividades de los directivos del Jardín de Niños Rotario.
En 2005, el Colegio José de Escandón publicó el libro La Sazón de La Salle, un recetario con nuevas aportaciones de los integrantes de la comunidad lasallista. La iniciativa suegió de la Mesa Directiva del Colegio José de Escandón La Salle, integrada por Ernesto Tavera Armenta y Lupita Arce de Tavera. El volumen contiene fórmulas culinarias de platillos divididas en varios apartados que varían entre la cocina tradicional y casera, por ejemplo: Postres, Antojitos Mexicanos, Carnes, Pescados, Aves, Ensaladas, Sopas y Caldos, Entremeses y Comida Navidad. Algunas de las colaboradoras fueron Berta Pesil, Graciela S. de Perales Lavín, Eladia Balboa de Angelini, Loreto Almada de Canseco, María Elena Sandaña de Algarra, Blanca Farés de Salum y otros.
En 2004 la presidencia municipal de Victoria a cargo de Álvaro Villanueva Perales editó un libro de Recetas de Familias Victorenses, con motivo del aniversario 180 de la capitalidad. El índice, comprende un menú muy completo de Bebidas y Entradas, Sopas y Pastas, Carnes Rojas, Pescados y Mariscos, Aves, Ensaladas, Antojitos Mexicanos, Pasteles y Postres. Dentro de los festejos conmemorativos, se realizó una Muestra Gastronómica.
A finales del siglo XX, apareció la obra Viejos Sabores del Nuevo Tamaulipas (1998) de Francisco Ramos Aguirre, donde se consignan una serie de recetas, personajes y datos históricos de los principales platillos que la entidad ha aportado a la gastronomía nacional. Tiempo después, en una edición corregida y aumentada surgió Viejos Sabores de Tamaulipas (2000) en dos ediciones perteneciente a la colección Cocina Indígena y Popular CONACULTA.
Uno de los libros más completos para documentar el tema de la comida regional del noreste, es sin lugar a dudas: La Cocina Tamaulipeca (1999) con una espléndido y bien documentado prólogo del ingeniero Marte R. Gómez (1973). Ex director de la Escuela de Agricultura de Chapingo, poseía enormes conocimientos acerca de la historia y propiedades de productos agrícolas tamaulipecos, indispensables para la preparación de la comida.
Ese mismo año se publicó el Recetario Gastronómico de Altamira de Adrián Olvera Tavera, quien ha realizado durante varios años un importante trabajo cultural en su comunidad nativa. Entre 1999-2004, bajo el título Las Recetas de la Abuela, la oficina del DIF/Tamaulipas sacó a la luz una importante recopilación gastronómica sobre las regiones altamirenses en seis volúmenes. Por tratarse de una entidad costeña, con vegetación tropical propia del ganado bovino se consignan recetas relacionadas con productos cárnicos, pescados y mariscos.
Al poco tiempo apareció Tamaulipas Aromas y Sabores. (2002), documentado por los chefs María Losón de Fábregas y Mónica Solís. Mediante una investigación de campo, recogieron en las regiones tamaulipecas interesantes y variadas recetas, con fotografías que resaltan su cultura colinaria. Se trata de un libro de lujo, pasta dura, ilustraciones a color y extenso prólogo donde explica la variedad coquinaria de la mencionada entidad. El texto fue presentado en la explanada del palacio de gobierno, en el marco de una muestra gastronómica.
En 2010, con motivo de la conmemoración del Bicentenario de la Independencia y Centenario de la Revolución Mexicana, la comisión organizadora de estas actividades en Tamaulipas, convocó a la elaboración de un recetario familiar. La respuesta impactó en amas de casa, cocineras tradicionales, chefs y aficionados a la gastronomía. El material fue consignado en el libro Sabores y Saberes de Tamaulipas, bajo la coordinación de Francisco Ramos Aguirre.
Ese mismo año el periódico El Universal de la capital del país, editó una serie de suplementos relacionados con el tema de la cocina mexicana, bajo el título la Cocina Estado por Estado. El tomo 16 de la colección correspondió a Nuevo Leon y Tamaulipas, ubicados en el noreste mexicano. En la portada, aparece la fotografía de un susulento platillo de alambres o brochetas norteñas, muy representaivo sobre el consumo de carne de lomo de res, propio de estas entidades.
Otra de las recientes apariciones sobre el tema se titula Gastronomía Tamaulipeca (2015) del ingeniero Marte R. Gómez, sin lugar a dudas uno de las investigaciones más eruditas y académicas en la materia. Sobre todo, porque desde la perspectiva de sus conocimientos agronómicos adquiridos en la Escuela de Agricultura de Chapingo, refiere el estudio del origen y cultivo de numerosos ingredientes propios de la comida regional tamaulipeca. Aunque carente de un recetario, el libro está ilustrado con fotografías y menús de los principales restaurantes de Tampico, Reynosa, Matamoros y Nuevo Laredo.
Entre los personajes que ha contribuido de manera protagónica en la difusión de la gastronomía local, es el chef Cuitláhuac Córdova Espiricueta quien prácticamente ha recorrido todos los municipios de Tamaulipas para conocer documentar y difundir las expresiones gastronómicas de sus habitantes. Hasta ahora su trabajo ha sido divulgado en periódicos, redes sociales, congresos gastronómicos y programas televisivos. Además, a través de los últimos años ha reunido un importante archivo documental y gráfico que registra, cocineras, recetas, ingredientes alimenticios, panadería rural y opiniones sobre el tema. Otro de sus proyectos es la construcción de hornos panaderos en comunidades rurales.
Finalmente, de esta experiencia presencial en diferentes espacios de la geografía local, surgió el libro Sabor a Tamaulipas (DIF/2022), ilustrado con fotografías de Claudia Zamudio y textos breves del autor, donde se registran los principales platillos del norte, centro, altiplano, serranía, sur y huasteca. El florecimiento de la cocina tamaulipeca, se enmarca en los espacios arropados por el semidesierto y serranías del altiplano, la franja fronteriza limitante con Texas, la zona citrícola del Barretal y Llera, la inmensa riqueza de la Laguna Madre, la variedad de las especies marinas del Golfo de México y cercanía cultural de la huasteca veracruzana.
