Por Francisco Ramos Aguirre:
Entre las cocineras tradicionales representativas del noreste mexicano, sobresale doña María de la Luz Morado quien nació en Bustamante, Tamaulipas y murió en Ciudad Victoria, Tamaulipas (1880-1957).
Contrajo matrimonio con Jesús Jiménez Jaramillo trabajador agrícola de una de las haciendas lechuguilleras del Cuarto Disitrito, donde perdió la vida al enfrentarse a los revolucionarios en 1914. Víctima de esta circunstancia, en búsqueda de nuevos horizontes Lucita decidió trasladarse a la Estación de la Hacienda de Santa Engracia acompañada de sus hijos Raymundo, Nestora, Pablo y María.
Ahí fue recibida por la familia Barrón, iniciando en ese tiempo un modesto negocio de comida tradicional tamaulipeca, gracias a los conocimientos adquiridos de sus ancestros del Cuarto Distrito. Diariamente, acudía a la estación ferroviaria donde ofrecía a los pasajeros tacos, enchiladas y lonches, aprovechando la breve estancia del tren en ese lugar. En 1952 decidió mudarse a Ciudad Victoria y para sacar a su familia adelante, continuó con su actividad en los andenes de la estación del ferrocarril, deleitando los paladres de los viajeros que cubrían la ruta Monterrey- Tampico y visceversa.
Los tacos de picadillo de carne de res, huevo con salda de tomate en tortilla ligeramente enchilada y los lonches de cabrito, alcanzaron enorme popularidad no sólo entre los viajeros de paso sino también entre los victorenses. Por tal motivo, junto a su hermana Paula abrió una pequeña fonda en su casa del 19 Hidalgo y Juárez, donde acudían numerosos políticos, deportistas, burócratas, miembros de la Liga de Comunidades Agrarias y otras personalidades a echarse un bocado a la hora del almuerzo o comida.
Animada por los logros en materia culinaria, La Tía -como se le empezó a llamar cariñosamente- se instaló en la esquina del 16 Hidalgo actual edificio de la Secretaría de Relaciones Exteriores, perfecionando su variedad de cabrito en diferentes presentaciones. Entre ellos sobresalían en el menú el cabrito en salsa estilo Bustamante y el tradicional asado rojo de puerco, utilizando para su elaboración carne de pierna de puerco y costilla de pecho, sazonada con chile ancho asado en las brasas, semilla de chile asadas, ajo, pimienta, orégano del monte y sal al gusto; previamente molidos de forma artesanal en molcajete.
Este singular platillo que le permitió saltar a la fama culinaria local, se acompañaba con arroz amarillo de cazuela, tortillas elaboradas a mano cocidas en comal de barro y refresco Bimbo, Chic o Royal Cola de la fábrica La Tropical. Los tacos de picadillo eran otra de las especialidades de la casa. Se cocinaban con tortilla enchilada, carne molida revuelta con especias, ajo y comino que posteriormente se guisaba en cazuela de barro con chile, tomate y cebolla.
Sin lugar a dudas, el asado rojo de puerco es considerado el plato fuerte de La Tía. Nadie como ella, preparaba este tradicional guiso presente el todas las celebraciones, desde bodas, bautizos, quinceañeras, graduaciones y triunfos deportivos. De enorme aceptación en todos los sectores sociales, entre ellos los bolichistas del equipo Cerveceros del Casino Victorense, lograron el campeonato del torneo de boliche a finales de marzo de 1954.
Esa ocasión, Paco González ofreció a los campeones un festín en una residencia cercana al crucero de la Calzada de Tamatán.
De acuerdo a la crónica periodística del Heraldo de Victoria escrita por Héctor Herón Sánchez, durante el festín se sirvió a los comensales “…una riquísima comida regional como asado de puerco, barbacoa, frijolitos mexicanos y otras comidas mexicanas sin faltar la cerveza Carta Blaanca exquisitamente bien fría que fue la delicia de los deportistas ahí presentes.” La bebida fue otorgada por Conrado de la Garza, concesionario de la mencionada marca.
La Tía y los Taquitos de la Estación
El precio de la orden de cuatro tacos de picadillo costaba 10 pesos y café gratis. Vale recordar que el platillo, había logrado enorme prestigio en las estaciones ferroviarias de Santa Engracia y Victoria. La comida corrida incluía caldo de res o pollo, arroz guisado, frijoles y postre se cotizaba a 12 pesos. El negocio permanecía abierto de las 12 de la mañana a 10 de la noche. A partir de esa hora, la opción para los clientes nocturnos era la taquería Ávalos cercana al restaurante La Tía a donde llegaban los comensales que salían del Cine Obrero entre 10 y 11 de la noche. Para 1957 la fama y genialidad gastronómica de La Tía, prácticamente había conquistado los estómagos de numerosos victorenses.
Doña Lucita se mantenía formidablemente activa a sus 73 años de edad, además de permanecer ajena en materia de adelantos tecnológicos respecto a utensilios y accesorios modernos de cocina. A pesar de haber adquirido un estufa de gas butano en la Mueblería Villarreal, ella se resistía al cambio y alternativamente elaboraba sus populares guisos en una chimenea y anafre de leña. Una infausta tarde del 14 de septiembre de aquel año, el destino marcó el final de nuestro talentoso personaje. Esa ocasión, mientras La Tía preparaba un suculento cabrito al estilo de su tierra en una de las áreas exteriores del inmuebe, de manera imprevista un cilindro de gas resbaló de las manos de un empleado, mientras hacía esfuerzos por instalarlo.
El accidente provocó una fuga de combustible, generando una flama que se dispersó rápidamente a la cocina. En ese momento se generalizó incendió en diversas áreas del negocio, mientras La Tía se refugió en una de las habitaciones habilitada para los sanitarios. Cosas del destino y la fatalidad, el especio donde se protegía también fue alcanzado por las llamas presentándose el fatal desenlace con el fallecimiento de doña Lucita, por quemaduras en la mayor parte del cuerpo. Poco después, los bomberos apagaron las llamas del siniestro que causó la muerte de la infortunada anciana.
Como era de esperar, el impacto de la noticia entristeció a su familia y la asidua clientela. La Tía dejó entre sus descendientes un legado de delicias gastronómicas de una tradición inolvidable. Desde entonces, a pesar de las comidas rápidas de origen norteamericano y el cambio de nuestros hábitos alimenticios surgieron en Victoria otros establecimientos del ramo restyaurantero denominados La Tía, como si se tratara de una franquicia.
El primero de ellos estaba en el 8 Hidalgo y Morelos atendido por Juan Acuña Jiménez y uno más en el 7 Carrera y Aldama, como parte del Hotel Royal de Rogelio Calvillo. A mediados de la década de los setenta, existía en el 9 y 10 Matamoros una casa de asistencias para estudiantes y trabajadores “abonados”, atendida por La Tía una cocinera tradicional que preparba guisos en cazuelas. Otra de similar nomenclatura se ubica en Tamatán sobre el Boulevard Emilio Portes Gil.
Asado de Puerco
Platillo noresteño es el asado,
infaltable en las bodas y bautizos,
te preparan estilo fronterizo,
con chile de color condimentado.
En un plato de arroz acompañado,
adquieres especial tono rojizo,
y un sabor placentero muy mestizo,
que jamás paladar ha degustado.
Estrella de banquetes y festines,
eres lomo, espinazo, eres costilla,
sazonado de orégano y piquínes.
Brindo por tu receta muy sencilla,
y por tus atributos sin confines,
brindo por el asado maravilla. (FRA)
