Parafraseando a Francisco Gabilondo Soler Cri-Cri, bien podríamos entonar su canción “Abre el ropero abuelita y enséñame tus recetas.” Aquellos montones de hojas amarillentas y cuadernos antiguos, donde sus ancestros anotaron fórmulas secretas de la cocina familiar. Después de todo, cada una forma parte de un catálogo de sabores, olores y texturas que se heredan generación tras generación.
Descubrir, interpretar y ponerlas en práctica equivale a un reto, pero también un deleite sobre todo para las nuevas generaciones. Definitivamente alrededor de los fogones y alrededor de una mesa, se promueve la integración familiar y generan diálogos íntimos como parte de la convivencia social cotidiana. En esos momentos puede faltar la opinión sobre cualquier asunto, pero conviene subrayar que los comentarios se centran en los platillos que los comensales saborean mañana, tarde y noche.
Bajo estas circunstancias, mientras el ama de casa o cocinera tradicional prepara los alimentos a veces sencillos, otras con un alto grado de dificultad de acuerdo a los ingredientes, generalmente siempre sale a relucir en las pláticas la figura bondadosa de las abuelas y por supuesto sus recetas.
Parte de la historiografía gastronómica de Tamaulipas, floreció a finales del siglo XX y primeras décadas del XXI. Para el último período, se contó con la colaboración de las instituciones de cultura, municipios y DIF estatal en este caso de su entonces titular María Antonieta Morales. Por su enfoque afectivo y toque alusivo a lo antiguo, uno de los títulos más común y evocador para los libros se denominó Las Recetas de la Abuela (DIF Tamaulipas/1999/60 pp.).
A través de una convocatoria abierta para los habitantes de los municipios del estado, en 1999 surgió el primer libro de 38 recetas de platillos típicos en cinco apartados -verduras, carnes, productos del mar, productos de maíz y varios- elaborados por las abuelas tamaulipecas. Bajo el deseo y propósito de divulgar “… que este volumen sencillo y práctico dividido en cinco apartados, lo tengan a su alcance como un invaluable material y quizá único, que nos servirá a las nuevas generaciones de familias tamaulipecas.” El formato, diseño y contenido es eminentemente popular y la labor de compilación del material correspondió de Rosa María Barrientos Lozano.
La cocina tamaulipeca, como las de México forman parte del patrimonio cultural de la humanidad avalado por la UNESCO. Lo más interesante del proyecto, es el sello popular que las cocineras tradicionales de Tamaulipas le imprimen a cada una de las recetas que elaboran en fogones, chimeneas, estufas, anafres y hornos panaderos tradicionales. Principalmente en los municipios rurales del centro del estado y Altiplano, entre ellos Villa de Casas, Jaumave, Padilla, Miquihuana, Tula, Jaumave, Llera, Bustamante, Palmillas y otros.
Para muestra están los guisos de las chochas o flores de palma, las flores de calabaza milpera, las albóndigas de chochas, la flor de sábila, nopalitos, calabacitas con elote, ensalada de papa, salsa de pepino silvestre, gorditas de horno, atole de mezquite, enchiladas tultecas, sopa de arroz con pollo y otras delicias.
El proyecto editorial Las Recetas de la Abuela del DIF/Tamaulipas, coordinado por Rosa María Barrientos Lozano abarcó seis años entre 1999-2004. En media docena de tomos, se consignan recetas de los cuarenta y tres municipios de la entidad. Respecto al rescate, registro y documentación de la comida popular, este programa representa uno de los más relevantes y ambiciosos que se han realizado en Tamaulipas.
La investigación de campo y convocatoria para conocer y recopilar información acerca del patrimonio intangible culinario, se realizó a través de los clubes del adulto mayor que operaban en diferentes localidades. De esta manera se logró un acercamiento directo con las familias y cocineras quienes se distinguen por la sencillez y buen gusto en el manejo de los ingredientes.
En la presentación y diseño de los libros no se consideró ningún lujo. El formato es de media carta, papel bond acremado y el contenido a una tinta, es decir el adecuado para su distribución masiva de mil ejemplares. En las casi mil páginas que comprenden estas publicaciones, encontraremos la memoria ancestral de las protagonistas de la llamada “tercera edad”, “edad de oro”, “adultos mayores” y otros términos relacionados con la plenitud de la vida.
El tomo II de la colección es un verdadero manjar de letras para consumirse a través de los sentidos del gusto, olfato y vista. Como se menciona en la parte introductoria: “Hemos seleccionado las recetas más sencillas, sin dejar de considerar el gusto de paladear la buena sazón que caracteriza nuestra cocina tamaulipeca y mexicana, sin embargo, dentro de este horizonte gastronómico encontrarán diversas formas de romper con la monotonía de la rutinaria cocina “pasa salir del paso.”
Parte de los mejores sabores de la cocina regional se localizan en el tomo III, sin lugar a dudas representa un legado histórico que se puede degustar en familia, en este caso en la frontera. Como el caldillo de carne seca de Mier, la sopa de manzana y brócoli de Camargo, el caldo de camarones de Valle Hermoso, el pay de queso de Miguel Alemán, la sopa de papa, nabo y apio de Río Bravo, la crema de calabaza de Reynosa y los romeritos en mole de Matamoros. En fin, esto sería apenas una muestra de la creatividad y orgullo de las cocineras del norte del estado.
La fiesta de los sabores y olores de cocina, continúa en los tomos IV, V y VI. Verdaderamente lo que conocemos como la milpa campirana que comprende los sembradíos y siembra y cosecha de maíz, frijol, calabaza, quelites y tomatillo silvestre que asegura para los tamaulipecos de todos los niveles sociales una alimentación sana, sustentable y accesible.
En los volúmenes mencionados, encontramos una clasificación del buen comer en el medio rural y urbano. Por ejemplo, del apartado de sopas y cremas se antoja probar una crema de calabaza estilo Tula; en el área de ensaladas los nopalitos con pipián de Villa de Casas; o un plato fuerte como la fritada de cabrito con el sabor auténtico de Villa Mainero. Ya entrados en postres no tiene comparación con otros manjares el pan de zanahoria de Hidalgo; la cajeta de leche de Burgos o las glorias estilo Ciudad Victoria.
En fin, las Recetas de la Abuela son una expresión de la identidad cultural tamaulipeca que gracias a la preservación de los recetarios tradicionales, se conserva hasta nuestros días. Después de todo, estos documentos por sencillos que parezcan, representan la gran diversidad de los elementos, ingredientes, colores y sabores que por méritos propios y de quienes preparan las recetas, son parte de la construcción culinaria de Tamaulipas.
Podemos afirmar con seguridad que las Recetas de la Abuela, poseen una riqueza extraordinaria en cada una de sus páginas. Salsas, filetes de pescado y res, platos fuertes, suculentos postres, ensaladas frescas, bebidas refrescantes, pasteles, antojitos tamaulipecos, tamales, atoles saludables, costillas de cerdo, chiles rellenos, adobos rurales, pipianes verdes y rojos, calamares de la costa, discadas, jaibas rellenas, flores de palma, atole de teja…en fin la riqueza gastronómica heredada de las abuelas es interminable.
Guardemos y difundamos los recetarios familiares, particularmente de las abuelas porque es la única manera de conservar lo bueno de los tiempos pasados en el presente. Después de todo, ellas nos heredaron los secretos para disfrutar el auténtico sabor casero.
(FR/AM)
