Francisco Ramos Aguirre
Arturo Zárate Ruiz, acaba de publicar el libro Panorama Gastronómico en Matamoros. Un tema que sin lugar a dudas, abrirá la puerta al conocimiento de uno de los ámbitos más socorridos, pero poco estudiados de la coquinaria tamaulipeca. Se trata de uno de los investigadores más importantes de México, no sólo por sus aportaciones académicas en la problemática social del noreste, sino porque durante de más de treinta años, se ha dedicado a la documentar la vida de los matamorenses desde la perspectiva histórica y sociológica.
Lo recuerdo con mucho afecto, igual que la doctora Cirila Quintero por honrarme con su amistad, pero sobre todo por incluirme inmerecidamente en varios proyectos relacionados con la actividad académica del Colegio de la Frontera Norte. Prácticamente tengo en mi biblioteca los libros de Arturo, desde su tesis doctoral La Pena de Muerte, La Ley de Herodes, Retos y Remedios sobre la Impunidad y la Corrupción, Matamoros, Textos y Pretextos de Identidad y otros relacionados con la vida fronteriza tamaulipeca, donde muestra su enorme sensibilidad al terruño donde nació.
La gastronomía tamaulipeca es algo que particularmente me fascina, primero porque soy un comelón compulsivo y segundo porque durante varios años investigo y difundo las raíces de la comida regional del estado. Por eso cuando me enteré de la edición del libro, inmediatamente con seguí un ejemplar en el Colegio de Tamaulipas donde fue editado, para sumarlo al material historiográfico de la comida en esta entidad.
En principio diré que se trata del texto más completo de la gastronomía matamorense, porque su contenido irradia no sólo en este municipio sino en el resto de los municipios de la frontera y desde luego el Valle de Texas. Es decir, se ocupa de cuanto debemos conocer de los platillos regionales, orígenes, restaurantes, cocineros y hábitos alimenticios de su gente.
Es un libro que despierta las emociones culinarias y en consecuencia considero que debería promoverse en la entidad más noresteña de México, entre quienes deseen saber aún más de las comidas más representativas de la región, y porque representa una fuente importante para acercarnos a los olores, colores y sabores de Tamaulipas.
Lo digo no sólo por el respeto y admiración al autor, sino también porque además del registro histórico hace un jugoso análisis sociológico e interpretativo de nuestras delicias culinarias. Y por supuesto en el marco de los factores geográficos, económicos y culturales que influyeron en la construcción de la gastronomía fronteriza.
Además, no se circunscribe sólo a los elementos mencionados, porque Zárate Ruiz realiza un análisis detallado sobre este suculento tema y su impacto en la actualidad. Después de todo la historia está en el presente y esto nos lleva a pensar que los platillos, ingredientes, comercio, tradiciones y cuanto se dice sobre este patrimonio cultural intangible se relaciona con la historia, porque después de todo “Somos lo que comemos.”
Me parece que Arturo se queda corto con el término panorama gastronómico, pero nos complace que el primer capítulo se llama Un Panorama Amplio. Desde hace tiempo, su autor acarició la idea de realizar de investigar acerca de la carne asada y particularmente la fajita, ese corte que cautivó nuestros paladares con mayor intensidad a partir de los años setenta. Te encargo unas fajitas, era la petición más socorrida de los amigos y familiares, cuando alguien viajaba a Brownsville o Mc Allen.
Sin fajita no hay carnita asada
Considero que el autor matamorense es la autoridad más seria para hablar de las fajitas de carne. Desde hace muchos años, Arturo ha vivido la fajita en carne propia en todas sus presentaciones: chicharrones, tacos, en parrillada y carne a la tampiqueña. Vale decir que en algún momento este corte se convirtió en uno de los más populares, sustituyendo a chuletón, aguja norteña, t-bone, New York, etc…
Sobre la historia y evolución de la fajita en la frontera tamaulipeca y Texas, consigna una antología de opiniones de especialistas, cocineros, comensales, comerciantes, historiadores y aficionados al corte. Algunas aluden a la transición de este producto popular, casi de desecho en rastros norteamericanos que se transformó en un platillo caro.
Hace tiempo, cuando me enteré de su afición por la fajita -de carne aclaro- por aquello que el término se relaciona con la faja estética, el faje amoroso y el fajador boxístico, publiqué unos versos en el folleto 15 Sonetos Para Tragones de la Comida Tamaulipeca:
La Fajita
Para Arturo Zárate Ruiz
De las carnes jugosas del bovino,
la fajita es un corte suculento;
cocínese al carbón y fuego lento,
para los paladares más felinos.
Sírvase con frijoles y buen vino,
guacamole y salchichas al momento,
y una salsa picosa de tormento,
que ruborice el rostro más ladino.
Jamás deben faltar en la parrilla,
tostadas y cebollas en reposo,
y la mexicanísima tortilla.
Brindemos con cerveza en pleno gozo.
¡Dios salve a la fajita y quesadilla!
de aquellos apetitos muy golosos.
Manuel Payno y la Comida Tamaulipeca
A propósito de los placeres de la carne de res, vale mencionar a viajeros y algunas noticias sobre el tema. Uno de los primeros personajes célebres que documenta la cocina tamaulipeca fue Manuel Payno. En honor a la verdad, cada frase escrita sobre nuestro Matamoros Querido nos hace revivir el siglo XIX. Por cierto, en 1842 mientras residió en esta ciudad, nunca observó algún borracho tirado en las calles. Lo mismo hace una reseña de las bellas mujeres Matamorenses y desde luego de la comida: “Los alimentos de más uso se reducen a carne de res a fuego lento o café o te, endulzado de piloncillo…Las cercanías de Matamoros son áridas y no producen en clase de frutas más que sandía o melón de muy buena calidad y en tanta abundancia.”
En 1854 el Puerto de Matamoros era uno de los principales de México, igual que Veracruz, Tampico, Acapulco y Manzanillo. Las aduanas fronterizas, permitían a colonos y migrantes importar mercancías por tierra o mar. Por ejemplo alimentos, cerveza y carne salada. Esto podría explicar el gusto por el machacado en los almuerzos tamaulipecos y la tradición culinaria en Jiménez.
De acuerdo al periódico el Siglo Diez y Nueve (1850) existía en Matamoros un monopolio de la carne, que la encarecía a su gusto. Lo mismo en 1893 un agricultor experimentó con la siembra de papa y otros alimentos. Los productos cárnicos están ligados a la actividad comercial, económica, aduana y la importación portuaria. En 1842 se traficaba vinos, licores, arroz, manteca, fideos, café, azafrán, pimienta, te, canela, maíz y frijol.
Este delicioso texto, guarda interesantes aportaciones sobre el infaltable cabrito. Creo que la tradición de este platillo muy tamaulipeco, prevalece con mayor arraigo en Reynosa, Matamoros, Nuevo Laredo y otros municipios fronterizos donde a pesar del alto costo, se consume todos los días en restaurantes. Sin olvidar a Tula, Bustamante y Jaumave donde las cocineras tradicionales lo preparan muy sabroso.
En fin, se trata de un libro especial para hincarle el diente y disfrutarlo hogares y restaurantes. Particularmente, considero que esta gran aportación historiográfica como el autor menciona, va más allá del recetario de comida tradicional.
Si bien estamos frente a una extraordinaria investigación académica, es indudable que contiene valiosa información muy amena, rápida y al alcance de todos los lectores. Finalmente se trata de la comida que todos los días se atraviesa a nuestro paso por las calles y casas de la frontera. Creo que el libro también pudo titularse “Los Placeres o Tentaciones de la Carne”…de bovino y cabrito, aclaro.
