Francisco Ramos Aguirre
En el municipio de Victoria, lo mejor de sus sabores y olores se encuentra en la comida tradicional. En cada rincón de sus comunidades la cocina de fogón, molcajete y comal ofrece una riqueza inimaginable de platillos, donde se conjugan numerosos productos de la flora y fauna regional los cuales gracias al ingenio, creatividad y buen sazón de las cocineras y cocineros se traducen en recetas, capaces de cautivar los paladares más exigentes.
Por sus aportaciones al buen gusto culinario de los pobladores del noreste, la nutritiva cocina victorense, es poseedora de elementos propios del patrimonio cultural intangible de la región y contribuye al acercamiento familiar y social. Por ello, la diversidad alimenticia es altamente apreciada por los comensales tamaulipecos.
¿Qué Comían Nuestros Antepasados?
En estas condiciones, vale mencionar que la dieta de los primeros pobladores cazadores-recolectores de la Costa del Seno Mexicano como se conocía antiguamente al territorio tamaulipeco, se sustentaba en el maíz, frijol, calabaza, pescado, tunas, pitayas, miel, chile, camote, carne de venado, conejos, mezquites y otros alimentos. Particularmente la producción y cultivo de algunos productos mencionados, formó parte de la dieta de los indígenas que habitaron La Misión Evangelizadora de Indios de San Pedro de Alcántara, localizada a pocas leguas de la Villa de Santa María de Aguayo actualmente Ciudad Victoria.
En este tema destaca también la abundante ganadería mayor y menor -ovejas, cabras y bovinos- atendida por más de cien pastores en el Sitio de Pastizales de Caballeros que además de generar una importante economía para las Misiones de las Californias y comercializarse en Nuevo León y Coahuila, también formaba parte de la dieta entre los habitantes de la época colonial. Es decir, gracias a estos animales domésticos se obtenía carne, machacado, leche y quesos. Lo mismo pieles curtidas y gamuzas que vendían en tlapalerías.
Como parte de la cultura relacionada con el maíz, en 1905 Manuel Hinojosa inauguró –La Regeneradora-, una fábrica de tortillas que surtía dicho producto alimenticio en Ciudad Victoria y sus alrededores. Además, el mismo empresario administraba molinos de nixtamal, café, pinole y harina de maíz. Un año después, el tamaulipeco Simón Escamilla radicado en San Luis Potosí, inventó una máquina automática de hacer tortillas que era toda una novedad en esa época. Sin lugar a dudas, dicho artefacto fue una de las principles aportaciones de Tamaulipas a la que sería la industria de la masa y la tortilla.
Algunas contribuciones de los victorenses a la cultura gastronómica y alimenticia tamaulipeca son el chile piquín y su variedad de salsas y encurtidos, chochas, enchiladas, chorizo en trozo y desde luego las flautas de harina. Las gorditas de maíz merecen una mención aparte. Ciudad Victoria es cuna de las Gorditas de Doña Tota, pero también tienen fama las que preparan en los establecimientos de Don Pedro, El Tehuano, Doña Lety, Doña Chepa, El Tigre, Julio y muchas más.
Las quesadillas, migadas, birria y sopes con diferentes guisos de la región se han popularizado en el gusto de los comensales foráneos y de la localidad. En cuanto a la variedad de frutas que desde epocas ancestrales se utilizan para elaborar aguas frescas y postres, destacan las pitayas, mangos, limones, guayabas, papayas, naranjas, annonas, tunas y limas.
Los Aguacates y paguas de Victoria
No podemos dejar de citar la temporada anual de aguacates y paguas de diferentes variedades y tamaños. Hace apenas varias décadas, la presencia de numerosos árboles productores de estos frutos era común en prácticamente en la mayoría de los hogares victorenses. Las lluvias de los ciclos agrícolas ayudaban en el mantenimiento de los mencionados frutos que llegaron a México en la colonia. Igualmente contribuían para su riego las acequias que atravesaban la ciudad, la afluencia del Río San Marcos y las clásicas norias que abastecían de agua las labores domésticas.
Por ejemplo en la Calzada del 17, Paseo Méndez, Tamatán, Río Verdito, Pitayal, Colonia Mainero y prácticamente en todos los barrios de Victoria, así como también de los ejidos aledaños al municipio. Los aguacates y paguas, son ingredientes especiales para la preparación de ensaladas, guacamole, salsas o directamente en tacos con tortilla de maíz.
Hablamos también de otros platillos tradicionales o populares como los tamales de chile, dulce y manteca, los guisos de asado rojo de puerco, machacado -con huevo, ranchero, en caldillo o a la mexicana- cabrito en sus difertentes presentaciones, jacubos, nopalitos victorenses, carne de puerco en salsa verde, chicharrón en salsa verde, la masita norteña, migadas, la carne asada, agujas norteñas, quesadillas y otros manjares de la dieta tamaulipeca.
Panadería en Hornos de Barro
Acompañada de un buencafé, dentro de la panadería popular victorense sobresalen las gordas de horno, hojarascas especiales para fiestas, tostado de sal, pemoles, empanadas de piña y calabaza, marrranitos, polvorones y otras delicias que se cocinan en los hornos panaderos fabricados de barro, adobe y ladrillo. Vale decir que algunos panaderos victorenses aún conservan la tradicional elaboración de sus productos, heredada de tahoneros españoles por ejemplo Alfredo Negrete quien hizo escuela en la Panificadora Victoria.
La capital tamaulipeca tiene vocación creativa en la dulcería regional, gracias a la cultura heredada del cultivo de la caña de azúcar y la elaboración de piloncillo. Por ejemplo las dulcerías Navarro y Saltillo se producen cocadas, jamoncillos, dulces de calabaza, camote, rollos de nuez y chilacayote. Lo mismo encontramos la producción doméstica de pays de limón y mango con fruta de la región; así como la miel de colmena que surge de las flores de la abundante vegatación silvestre o cultivos. La calidad de este producto regional, es reconocida internacionalmente.
En cuanto a los legendarios tacos, los victorenses saben que uno de los más populares de la comida rápida en la localidad. En cada sector, barrio, colonia y avenida existen taquerías que se caracterizan por la manera de su preparación, estilo y desde luego todos con inigualable sabor. Desde los taquitos de la estación, tacos al vapor, barbacoa, taquitos enrollados de papa, frijoles, deshebrada y enchiladas que los burócratas se acostumbran por las mañanas.
Todos los días podemos encontrar alrededor del Mercado Argüelles, numerosos puestos de tacos, flautas y gorditas. Lo mismo en las zonas aledañas a los hospitales y centros de salud. Por las noches, la variedad de tacos que más generosa y se consumen por diferentes rumbos de la ciudad los de trompo, tripa y carne asada. Una de las taquerías de mayor tradición es el Restaurante Jalisco, sin olvidar las taquerías ambulantes y fijas que abundan por la calle 16. (Luego hablaremos de los pescados y mariscos).
Dios con su mano amorosa, nos reparte sin desdoros,
algodón en Matamoros, petróleo y gas en Reynosa,
ciudad rica y amorosa es Tampico, cual edén,
tiene el mar como sostén…¡y vamos siempre adelante
con las cañas en el Mante y el Victoria el henequén!
