Aventura culinaria que explora la gastronomía mexicana, sus orígenes, sus raíces, sus creadores, sus platillos, sus experiencias, sus platillos, sus espacios. Intenta explicar por qué la comida mexicana con su perfil emocionante, vibrante, cautivador y seductor, es considerada patrimonio cultural de la humanidad
Gastronomía mexicana, patrimonio cultural inmaterial de la humanidad
Por Jaime Mendoza Martínez
¿Qué significa que la gastronomía sea patrimonio cultural? ¿Por qué se indica que es inmaterial? ¿Desde cuándo es la gastronomía mexicana considerada de esta manera? ¿Qué otros países comparten esta distinción?
Siguiendo a la UNESCO se entiende que la gastronomía es una disciplina que comprende un conjunto de conocimientos, competencias prácticas, tradiciones, símbolos relacionados con las cosechas, la pesca, la cría de animales así como también con la forma de transformar, cocinar y consumir los alimentos. En cuanto al carácter patrimonial se refiere a la identificación de los bienes inestimables e irremplazables de las naciones y a los que su pérdida sería invaluable para la humanidad entera.
En lo que respecta a lo inmaterial se hace referencia al patrimonio intangible, que por ende, merece respeto extraordinario. Aquí se pueden incluir diversas manifestaciones culturales como por ejemplo las expresiones orales, espectáculos, usos sociales, rituales y festividades, los conocimientos y usos de la naturaleza y finalmente las técnicas ancestrales tradicionales, tal como lo es la cocina regional.
Después de un primer intento infructuoso que hizo México en el año 2004 buscando que la gastronomía mexicana fuera declarada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad en la lista de la UNESCO, finalmente fue en el 2010 que se logró la inclusión. Para lograrlo en esta ocasión el proyecto se centró en la importancia de los pueblos indígenas y su conocimiento culinario. De manera específica se tomó como eje una de las diversas cocinas del país que fuera fiel a su antigüedad y autenticidad, y la elegida fue la gastronomía michoacana.
El proyecto se basó en indicar que la cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, practicas rituales, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento ancestrales. Lo anterior ha sido posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria desde la siembra hasta la preparación culinaria. Entre los elementos básicos del sistema se encuentran el maíz, los frijoles y el chile. También a los métodos de cultivo únicos en su género como es el caso de la milpa. Asimismo hay procedimientos de preparación culinaria peculiares como la nixtmalización y la utilización de utensilios especiales como metates y morteros de piedra. Y por si fuera poco a los productos alimentarios básicos se agregan ingredientes autóctonos como calabazas, aguacates, cacao y vainilla.
Además de México, que por cierto fue la primera gastronomía a nivel mundial reconocida en la lista representativa del patrimonio cultural de la humanidad, hay otros países y regiones que comparten esta distinción. Entre ellos se encuentran: Francia, el Mediterráneo y Japón. La gastronomía francesa fue reconocida por la UNESCO en 2012. De acuerdo con especialistas esta gastronomía fue reconocida por la armonía entre platos, vino y ornamentación. Además por su tiempo de elaboración y su delicioso sabor. La Dieta Mediterránea fue reconocida en 2013 debido a que comprende un conjunto de conocimientos, prácticas, rituales y símbolos relacionados con los cultivos, cosechas y a la forma de conservar y consumir los alimentos. Por su parte en la gastronomía japonesa, en la que destacan preponderantemente el arroz y el pescado, fue considerada como patrimonio debido a una práctica social basada en tradiciones y conocimientos vinculados a la producción, preparación y consumo de sus alimentos.
Considero que este breve análisis nos permite entender algunos aspectos de la relevancia que tiene para México el que su gastronomía tenga esta distinción a nivel mundial. Nos permite acercarnos a la trascendencia que tiene su carácter ritual, su identidad y su cohesión comunitaria. Nos permite reflexionar de cómo la comida no es solo un plato que nos permite satisfacer nuestra hambre sino que tiene un valor trascendental que tiene sus raíces en nuestra historia.
*Jaime Mendoza Martínez
Dueño de la tienda/restaurante Oaxaca Deli (que es un espacio dedicado a promover principalmente a la gastronomía típica del estado de Oaxaca). En dicho lugar, se busca la autenticidad de los productos para que las personas de otras partes del país reconozcan la calidad de artículos artesanales como son el quesillo, el chocolate, el mole, los chapulines, etc.
Jaime ha sido profesor e investigador en distintos niveles educativos, siendo el último El Colegio de la Frontera Norte. Ha realizado estudios de posgrado en universidades de México y del extranjero. Ha sido colaborador de medios de comunicación como el Canal 11 y periódicos como El Mañana y El Financiero.
