Por Francisco Ramos Aguirre
Antiguo Morelos es uno de los 43 municipios del Estado de Tamaulipas. Igual que
Tampico, Altamira, Ocampo, Gómez Farías y Mante, tiene una estrecha relación y
colindancia territorial con la región huasteca veracruzana y potosina. Su actividad
económica, está ligada entre otros aspectos a los sectores agropecuario, industrial y
pesquero. Lo mismo podemos decir a otros elementos culturales entre ellos la comida,
música y toponimia de algunos de sus pueblos originales.
Uno de ellos se llamaba Tampemol, considerado una de las comunidades huastecas
más antiguas que después se llamó Congregación de San Baltazar y posteriormente
municipio de Morelos. En este lugar han realizado estudios históricos, numerosos
investigadores extranjeros sobre hallazgos arqueológicos, logró destacar durante el período
colonial en la Provincia del Nuevo Santander, hoy Tamaulipas. En lenguaje Teneek su
nombre significa lugar donde se hacen pemoles o pan de maíz, un tradicional producto
cocinado con leña en hornos de barro, piedra o ladrillo representativos de esa región.
El Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse, define el
pemol como una galleta o polvorón reseco, de harina de maíz tostado, pinole, manteca de
cerdo o res y piloncillo, típico de las huastecas. Incluso menciona otros ingredientes como
el huevo, piloncillo y canela. Es decir como lo preparan en Hidalgo, Querétaro, San Luis
Potosí y Veracruz. En cuanto a Tamaulipas, definitivamente desvirtúa la tradicional receta
sobre su preparación, porque textualmente menciona algunos ingredientes exóticos “…la
masa incluye harina de maíz, queso añejo, manteca de cerdo y de res, leche, piloncillo, y en
ocasiones, café molido.” Bajo estas circunstancias se infiere que los investigadores del
mencionado diccionario, no tienen idea, ni las fuentes autorizadas sobre la historia el tema.
Indudablemente parte de la tradición pemolera de Ciudad Victoria llegó de
Tampico, Tamaulipas y Ozuluama, Veracruz gracias a doña Francisca González del Ángel
(1906) y su hija Lupita Morado de Flores, quienes elaboraban esta producto desde la
década de los cuarenta. De tierras hidalguenses recordamos a Nicandro Castillo nativo de
Huejutla, quien radicó varios años en la capital tamaulipeca y compuso algunas décimas
que interpretó con el grupo Los Plateados, donde está presente la cultura gastronómica huasteca. “Es tan linda mi huasteca,/y es más lindo saborear,/zacahuil con carne seca,/y
pemoles del lugar.”
Los pemoles tamaulipecos que conocemos actualmente, tienen origen en el contexto
de la cultura indígena huasteca. Gracias al fenómeno de la migración y al intercambio
cultural entre las regiones de Tamaulipas, el arraigo de estas rosquillas surgidas de una
masa de maíz mezclada con un poco de manteca, agua y azúcar, perdura hasta nuestros
días. Al estilo tradicional, se cocinan en diferentes municipios de Tamaulipas, San Luis y
Tampico Alto, Veracruz donde existe una colonia residencial con ese nombre.
Para numerosas familias, la elaboración de este panecillo representativo de la región
central y sur tamaulipeca, constituye no sólo parte del arraigo a las costumbres culinarias
ancestrales, sino también una oportunidad para incrementar los ingresos económicos de las
comunidades. Sobre todo favorece a las mujeres, quienes los preparan para su venta y
comercialización de manera directa en sus mismos hogares.
Prácticamente los pemoles elaborados en hornos panaderos de diferentes materiales,
representan uno de los productos de mayor presencia dentro de la panadería popular
tamaulipaeca. Sobre todo, forman parte de la dieta de las familias de los municipios de las
zonas centro y sur de la entidad. Los pemoles de Victoria, San Carlos, Mante, Llera, Tula,
Jaumave, Bustamente, Villa de Casas, Padilla y otras localidades se distinguen por el toque
especial que las cocineras tradicionales le imprimen a estos panecillos.
Existe también una modalidad de distribución en puestos ambulantes, lo mismo en
mercados, restaurantes, cafeterías y fondas populares. Su comercialización es
imprescindible durante muestras gastronómicas, ferias artesanales, conciertos de huapango
y encuentros de la cultura huasteca organizados por dependencias oficiales. Los panecillos
en su original tamaño, se preparan en panaderías de barrios y comunidades ejidales.
Igualmente los elaboran en miniatura con distinta receta que se distribuyen en bolsas de
celofán con etiqueta y marca.
Definitivamente vale mencionar que esta novedosa presentación, está alejada de la
auténtica panadería regional del noreste, además de encarecer un auténtico producto de
consumo popular. Sobre todo, dicha modalidad representa una competencia dispareja para
los panaderos y cocineras tradicionales de Tamaulipas, dedicados a este oficio desde varias
décadas, con el objetivo de preservar la comida típica de esta entidad.
Uno de los secretos de esta rosquilla, hojarasca o galleta se encuentra en la manera
de procesar los ingredientes y “darle el punto de reposo a la masa.” Entre las panaderas y
panaderos regionales elaboradores de esta clase de productos, destacan María Muñoz –
Congregación Quintero/Mante-; Rogelio Uresti Martínez -Ejido Alto de
Caballeros/Victoria-; Juana Serna/-San Juan de Oriente -Jaumave-; Elda Josefina Anaya
Caballero -Jiménez, Tamaulipas; Imelda Rodríguez García y Juana Yamily Fortuna –
Ocampo- y Santiago Díaz Ulloa (1954) -Ciudad Victoria-, quien también elabora
“tapabocas” y hojarascas.
Décima al Pemol
Y hablando de pemoles,
les comparto la noticia,
estos, eran delicia
antes de los españoles.
Los garapaches y atoles,
las tortillas de maíz,
al hombre hacen feliz
y en esta parte huasteca
de tierra tamaulipeca,
tienen profunda raíz.
(Profr. Noé Báez Coronado)
Panadería Tamaulipeca
Hoy quiero homenajear fervientemente,
a las gordas de queso y arepitas,
al chichimbré, pemoles y cemitas,
y el tostado de sal resplandeciente.
De la hojarasca, digo ciertamente:
de azúcar y canela es exquisita,
magnífico manjar que nos invita,
a degustarla sin tener pendiente.
Nuestra panadería tamaulipeca,
es alimento ancestral fortificante,
y gozo singular de la huasteca.
Antes de despedirme en este instante,
quiero afirmar que su pasado azteca,
es herencia y bocado delirante.
(FRA).
