La cocina de Tamaulipas tiene la influencia gastronómica de tres regiones notables: el noreste y la zona fronteriza; el oriente con sus 458 kilómetros de litoral en el Golfo de México (y un completo abasto de pescados y mariscos); y al sur, la increíble Huasteca, con su extensa cocina. Todas confluyen de manera extraordinaria en la capital, Ciudad Victoria. Para mí no hay mejor manera de experimentar el estado que a través de sus platillos, porque ellos te comunicarán con la gente, con la historia del lugar y con la tierra que produce los ingredientes. Enseguida te comparto una lista de algunos platillos fundamentales y sus ingredientes. MIGADAS A estas gordas gruesas de masa de nixtamal las pellizcan con los dedos, les agregan borona de chicharrón y les hacen un borde alrededor para que contengan el guiso que va encima. Van fritas en la irresistible manteca de puerco y, entre los guisos que se acostumbran, encuentras el chicharrón en salsa roja, la pierna de puerco en salsa verde, la deshebrada de res, el picadillo, las chochas, así como sus infaltables frijoles y queso fresco. Las migadas deberían de ser nombradas patrimonio de la humanidad. BOCOLES Los bocoles nunca se perdonan en nuestra tierra, y más si van rellenos con requesón y chile, un huevito verde o ya, aunque sea, un chicharrón en salsa. Son tortillas gruesas de masa de maíz mezclada generalmente con manteca de res .Tipiquísimos por toda la Huasteca y, en este caso, en el centro/sur de Tamaulipas. GORDITAS La sazón del altiplano tamaulipeco es muy especial. Una parada obligada es Jaumave y deleitarse ahí con unas de las famosas gorditas de Don Pedro. Somos hijos del maíz y en nuestra dieta tenían que estar las gorditas. Las rellenan con guisos varios: costilla de puerco en salsa verde (la especialidad de la casa), chochas, sangrita, huevo verde y queso fresco con piquín. La textura de la masa en las gorditas es consistente ya que el nixtamal se muele en metate en el instante y se cuecen en comal de barro calentado con leña, lo cual enaltece la experiencia gustativa, la vuelve única. Los condimentos básicos para los guisos son el ajo y el comino. PLATO DE BODA “DE RANCHO” Este plato emblemático básicamente se compone así: asado de puerco, picadillo “de rancho” (con azafrán, ajo, comino y chícharo), arroz, y el siempre majestuoso fideo seco. La imagen habla por sí misma. TAMALES DE VENADO Los tamales son muy importantes para la gastronomía mexicana, por todo el país hay muchas historias y sabores distintos. Los de venado representan bien a Tamaulipas; la carne va guisada con salsa de guajillo, ancho y serrano. A mi me gusta la consistencia de la masa quemadita, te los recomiendo recalentados en el comal. TORTAS DE LA BARDA Platillo por demás típico de Tampico y Ciudad Madero desde 1928. “Tortas Saraly” es una buena opción para probar. Es poco lo que pueda describir con palabras; la lista de ingredientes creo que habla por sí sola: frijoles negros, jamón, queso de puerco, queso amarillo, queso fresco, deshebrada de res, chorizo ranchero, aguacate, tomate, cebolla y lechuga; se acompaña con chicharrón en salsa verde. La torta de la barda de alguna manera representa un símbolo para los tampiqueños desde el punto de vista culinario, una identidad adquirida con respecto a otros tipos de tortas en diferentes partes de la República (por decir un ejemplo, las tortas ahogadas de Guadalajara). TACOS En Victoria encuentras estos tacos únicos, los hay desde siempre por toda la ciudad. Se confita el bistec, la tripa de res y las cebollas en la totalmente incitadora manteca de puerco; la tortilla al igual va frita. Se le agrega su cebolla, su cilantro y su salsa verde con serrano. Otros básicos y favoritos son los estilo Matamoros que sólo los encuentras ¿dónde crees?, ¡en Matamoros!; van con queso fresco y aguacate. ENCHILADAS TULTECAS Cuando uno habla de gastronomía, Tula es otra parada obligada, situado 70 km. más adelante de Jaumave rumbo al sur del estado, en pleno Altiplano Tamaulipeco y en medio de un contrastante paisaje boscoso y semidesértico, aparece este Pueblo Mágico de calles empedradas y casas antiguas de adobe. Las enchiladas tultecas son su platillo representativo, elaboradas con tortilla colorada, papa, chorizo, queso fresco, lechuga, tomate, cebolla y chile piquín en conserva. La cecina de res no puede faltar. TAMPIQUEÑA La carne a la tampiqueña es uno de los platos más conocidos de ésta tierra. Está compuesta por carne asada y guarniciones de enchiladas o entomatadas, rajas con elote, guacamole, frijoles refritos con la inigualable manteca de puerco, queso fresco de rancho espolvoreado y totopos. Sin faltar su salsa picosa del tremendamente adictivo piquín. CHORIZO Los sabores del municipio de Ocampo son directos y la sazón es brutal. El chorizo de altura es trozeado, con sabor rotundo y con el suficiente picor. La receta típica (uno de mis platos favoritos) es el chorizo en salsa de tomate guisada con rodajas de cebolla y un toque de piquín. Hay quienes le agregan masa. En la foto aparece una receta de mi abuela, que me remonta a la infancia: sólo le agrega rebanadas de pagua guisada (tipo de aguacate). Las tortillas de harina son infaltables, por no decir obligadas. Puro lujo. CHILE DEL MONTE (PIQUÍN) Se presenta en forma silvestre en la región central del estado, sus semillas son dispersadas por las aves y se dan en plantas herbáceas con alturas promedio de dos metros. Es muy común en la zona citrícola, dado que nunca falta el agua y que estas aves ocupan los naranjos para “sestear” (como dicen en la región para referirse a “dormitar”). Sin duda es un complemento consentido e infaltable en las mesas de las familias tamaulipecas. Es muy difícil vivir sin estas hermosuras. Cabe mencionar a su pariente, el chile “pajarito”, que hasta hace algunos años había sido un chile de huerto casero. Hoy en día también se da espontáneamente en el monte. CHOCHAS (FLORES DE PITA)
